الطبخ لذةٌ ومهارة، وإتقانه يحتاج للتعلم والتطبيق وكذلك لبعض الأسس للتحضير. نورد لك سيدتي تحضير بعض الوصفات الأساسية في إعداد الأطعمة، بحسب طريقة الشيف مارلين مطر.
1.الزبدة المصفَاة: قومي بتسخين الزبدة في قدر فوق نار خفيفة جداً، أو حمام ماء ساخن (Bain Marie)، أكشطي الرغوة عن سطحها ثم ارفعي القدر عن النار واسكبيها في وعاء. إستعملي الزبدة وارمي الحليب الراكد في القعر.
2.تقشير الطماطم: تُجرح أسفل حبات الطماطم بعلامة x، ثم توضع في وعاء وتُغمر بماء يغلي لعدة دقائق. تُرفع حبات الطماطم وتُوضع في الماء البارد ثم تُصفَى وتُقشَر.
3.تحضير صلصة الطماطم: قومي بغسل الطماطم الناضجة ثم قطعَيها واخلطيها في خلاط الطعام حتى تنعم. أنقليها إلى مهرسة الخضار اليدوية واهرسيها للتخلص من البذور والقشور.
4.فتات خبز التوست الطري/الكعك المدقوق: تُزال الأطراف من شرائح التوست (يٌفضل استخدام شرائح توست خُبزت قبل يومين)، تٌقطَع ثم تُخلط في خلاط الطعام حتى تنعم وتُستعمل في الوصفات. يمكن بعدها تحميص الفتات ونخلها للحصول على فتات أنعم. يمكن حفظ الفتات الطازجة أو المحمَصة في الفريزر لأشهر عدة واستخدامها عند الحاجة.
5.مكعبات الخبز المقلي (الكروتون): تُزال الأطراف من بعض شرائح التوست الطري، تُقطَع الشرائح إلى مكعبات بحجم 1سنتم ثم تُقلى بالزبدة المصفَاة (مذكورة أعلاه) أو بالزيت النباتي الساخن حتى تتلون. ثم تُرفع بملعقة المثقب وتُرش بالملح.
يمكن فرك الشرائح قبل تقطيعها بالجهة المقطَعة من فص الثوم لإضفاء نكهة خاصة. ولتخفيف السعرات الحرارية، يمكن رش مكعبات الخبز بسبراي الزيت وشيَها في فرن معتدل الحرارة مع تقليبها حتى تتلون.
6.الزعتر البرَي: يُغسل ثم يُجفف ويُفرد فوق الورق الماص على صينية ويُترك في مكان مظلم ومُهوَى لعدة أيام حتى يجف. ثم تُنزع الأوراق وتُحفظ في أكياس من القماش وتُفتَت قبل الإستعمال.
7.طهي الخضار على البخار: باستخدام قدر عادية مع مصفاة في أعلاها، يوضع حوالي 3 سنتم من الماء في قدر فوق نار متوسطة. وعندما يغلي الماء ويتصاعد البخار توضع المصفاة على النار وتُصفى الخضار الكاملة أو المقطَعة فوقها (لا تُرش الخضار بالملح)، ثم تُغطى المصفاة وتُطهى الخضار من دون أن تنضج بالكامل.
8.مرق الخضار: يوضع حوالي 2/1 كلغ من الخضار المشكَلة المفرومة، كالبصل والجزر والكراث والكرفس مع غصينات من البقدونس وورقتين من الغار، في 8 أكواب من الماء فوق نار متوسطة وتُغلى دون أن تُغطى لمدة ساعة ثم تُصفى (يمكن استعمال بقايا خضار موجودة في المنزل مثل أوراق الخس والشومر واللوبياء).
9.مرق السمك: يُستعمل فقط حسك ورأس السمك الأبيض اللحم مثل اللقز والهامور وسمك موسى. يجب الحرص على تقطيع السمك وإزالة الأعين والخراشيم قبل تقطيع الرأس.
توضع قطع السمك والرأس في الماء البارد مع قطع من الثلج لإزالة الدم ثم تُصفى. يُقلى الحسك والرأس بالزيت في قدر مع مطيَبات مثل بصلة مقطَة إلى أرباع وجزرة صغيرة مقطَعة وسويقة صغيرة من الكرفس، ثم تُضاف ورقة غار وبضع حبات من الفلفل الأبيض. تُسكب 5 أكواب من الماء وملعقة طعام من عصير الليمون فوق خليط حسك السمك ويُغلى الخليط ثم تُجفَف النار ويُطهى لمدة 20 دقيقة ويُصفَى.
10.مرق الدجاج: يوضع مقدار كلغ من عظم الدجاج أو أي أجزاء أخرى من الدجاج في قدر من الماء بحيث يغمر الماء المكونات. يُغلى الماء فوق نار متوسطة ويُترك ليغلي 15 ثانية ثم يُصفَى العظم أو المكونات الأخرى المستعملة ويُرمى الماء لإزالة زنخة الدجاج.
يوضع العظم في قدر نظيفة مع مطيَبات مثل بصلة مقطَعة إلى أرباع وسويقة من الكرفس وورقة غار وفصين من الثوم و10 حبات من الفلفل الأبيض، بالإضافة إلى غصين من البقدونس و6 أكواب من الماء البارد. يوضع القدر فوق نار متوسطة حتى يغلي، ثم تُخفَف النار وتُترك المكونات تغلي لساعتين.
يُصفى المرق ويُترك ليبرد ثم يُوضع في الثلاجة طوال الليل. وفي الصباح يُكشط الدهن عن سطح المرق ويُرمى. يمكن وضع المرق في قالب الثلج في الفريزر للحصول على مكعبات مجمَدة من المرق، لتوضع بعدها في كيس نايلون في الفريزر لاستخدامها عند الحاجة.
11.مرق اللحم: يُوضع 2/1 1 كلغ من عظم البقر في صينية ويُخبز بحرارة 200 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة أو حتى يتلون. ثم تُضاف بصلة مقطَعة إلى أرباع وجزرتان مقطَعتان وسويقة مقطَعة من الكرفس ويُتابع الخبز لمدة 25 دقيقة أخرى.
تُرفع الصينية من الفرن وتُوضع المقادير في قدر مع 12 كوباً من الماء البارد وملعقتي طعام من معجون الطماطم وورقتين من الغار وثلاثة غصينات من البقدونس وثماني حبات من الفلفل الأسود.
تُوضع القدر فوق نار متوسطة حتى تغلي، ثم تُخفَف النار وتُغلى المقادير لمدة 3 إلى 4 ساعات مع قشط الرغوة عن سطحها عدة مرات. يُصفى المرق ويُبرَد ويُوضع في الثلاجة طوال الليل، وفي اليوم التالي يُقشط الدهن عن سطح المرق ويُرمى. يمكن اتباع نفس طريقة مرق الدجاج في حفظ مرق اللحم في الفريزر.
1.الزبدة المصفَاة: قومي بتسخين الزبدة في قدر فوق نار خفيفة جداً، أو حمام ماء ساخن (Bain Marie)، أكشطي الرغوة عن سطحها ثم ارفعي القدر عن النار واسكبيها في وعاء. إستعملي الزبدة وارمي الحليب الراكد في القعر.
2.تقشير الطماطم: تُجرح أسفل حبات الطماطم بعلامة x، ثم توضع في وعاء وتُغمر بماء يغلي لعدة دقائق. تُرفع حبات الطماطم وتُوضع في الماء البارد ثم تُصفَى وتُقشَر.
3.تحضير صلصة الطماطم: قومي بغسل الطماطم الناضجة ثم قطعَيها واخلطيها في خلاط الطعام حتى تنعم. أنقليها إلى مهرسة الخضار اليدوية واهرسيها للتخلص من البذور والقشور.
4.فتات خبز التوست الطري/الكعك المدقوق: تُزال الأطراف من شرائح التوست (يٌفضل استخدام شرائح توست خُبزت قبل يومين)، تٌقطَع ثم تُخلط في خلاط الطعام حتى تنعم وتُستعمل في الوصفات. يمكن بعدها تحميص الفتات ونخلها للحصول على فتات أنعم. يمكن حفظ الفتات الطازجة أو المحمَصة في الفريزر لأشهر عدة واستخدامها عند الحاجة.
5.مكعبات الخبز المقلي (الكروتون): تُزال الأطراف من بعض شرائح التوست الطري، تُقطَع الشرائح إلى مكعبات بحجم 1سنتم ثم تُقلى بالزبدة المصفَاة (مذكورة أعلاه) أو بالزيت النباتي الساخن حتى تتلون. ثم تُرفع بملعقة المثقب وتُرش بالملح.
يمكن فرك الشرائح قبل تقطيعها بالجهة المقطَعة من فص الثوم لإضفاء نكهة خاصة. ولتخفيف السعرات الحرارية، يمكن رش مكعبات الخبز بسبراي الزيت وشيَها في فرن معتدل الحرارة مع تقليبها حتى تتلون.
6.الزعتر البرَي: يُغسل ثم يُجفف ويُفرد فوق الورق الماص على صينية ويُترك في مكان مظلم ومُهوَى لعدة أيام حتى يجف. ثم تُنزع الأوراق وتُحفظ في أكياس من القماش وتُفتَت قبل الإستعمال.
7.طهي الخضار على البخار: باستخدام قدر عادية مع مصفاة في أعلاها، يوضع حوالي 3 سنتم من الماء في قدر فوق نار متوسطة. وعندما يغلي الماء ويتصاعد البخار توضع المصفاة على النار وتُصفى الخضار الكاملة أو المقطَعة فوقها (لا تُرش الخضار بالملح)، ثم تُغطى المصفاة وتُطهى الخضار من دون أن تنضج بالكامل.
8.مرق الخضار: يوضع حوالي 2/1 كلغ من الخضار المشكَلة المفرومة، كالبصل والجزر والكراث والكرفس مع غصينات من البقدونس وورقتين من الغار، في 8 أكواب من الماء فوق نار متوسطة وتُغلى دون أن تُغطى لمدة ساعة ثم تُصفى (يمكن استعمال بقايا خضار موجودة في المنزل مثل أوراق الخس والشومر واللوبياء).
9.مرق السمك: يُستعمل فقط حسك ورأس السمك الأبيض اللحم مثل اللقز والهامور وسمك موسى. يجب الحرص على تقطيع السمك وإزالة الأعين والخراشيم قبل تقطيع الرأس.
توضع قطع السمك والرأس في الماء البارد مع قطع من الثلج لإزالة الدم ثم تُصفى. يُقلى الحسك والرأس بالزيت في قدر مع مطيَبات مثل بصلة مقطَة إلى أرباع وجزرة صغيرة مقطَعة وسويقة صغيرة من الكرفس، ثم تُضاف ورقة غار وبضع حبات من الفلفل الأبيض. تُسكب 5 أكواب من الماء وملعقة طعام من عصير الليمون فوق خليط حسك السمك ويُغلى الخليط ثم تُجفَف النار ويُطهى لمدة 20 دقيقة ويُصفَى.
10.مرق الدجاج: يوضع مقدار كلغ من عظم الدجاج أو أي أجزاء أخرى من الدجاج في قدر من الماء بحيث يغمر الماء المكونات. يُغلى الماء فوق نار متوسطة ويُترك ليغلي 15 ثانية ثم يُصفَى العظم أو المكونات الأخرى المستعملة ويُرمى الماء لإزالة زنخة الدجاج.
يوضع العظم في قدر نظيفة مع مطيَبات مثل بصلة مقطَعة إلى أرباع وسويقة من الكرفس وورقة غار وفصين من الثوم و10 حبات من الفلفل الأبيض، بالإضافة إلى غصين من البقدونس و6 أكواب من الماء البارد. يوضع القدر فوق نار متوسطة حتى يغلي، ثم تُخفَف النار وتُترك المكونات تغلي لساعتين.
يُصفى المرق ويُترك ليبرد ثم يُوضع في الثلاجة طوال الليل. وفي الصباح يُكشط الدهن عن سطح المرق ويُرمى. يمكن وضع المرق في قالب الثلج في الفريزر للحصول على مكعبات مجمَدة من المرق، لتوضع بعدها في كيس نايلون في الفريزر لاستخدامها عند الحاجة.
11.مرق اللحم: يُوضع 2/1 1 كلغ من عظم البقر في صينية ويُخبز بحرارة 200 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة أو حتى يتلون. ثم تُضاف بصلة مقطَعة إلى أرباع وجزرتان مقطَعتان وسويقة مقطَعة من الكرفس ويُتابع الخبز لمدة 25 دقيقة أخرى.
تُرفع الصينية من الفرن وتُوضع المقادير في قدر مع 12 كوباً من الماء البارد وملعقتي طعام من معجون الطماطم وورقتين من الغار وثلاثة غصينات من البقدونس وثماني حبات من الفلفل الأسود.
تُوضع القدر فوق نار متوسطة حتى تغلي، ثم تُخفَف النار وتُغلى المقادير لمدة 3 إلى 4 ساعات مع قشط الرغوة عن سطحها عدة مرات. يُصفى المرق ويُبرَد ويُوضع في الثلاجة طوال الليل، وفي اليوم التالي يُقشط الدهن عن سطح المرق ويُرمى. يمكن اتباع نفس طريقة مرق الدجاج في حفظ مرق اللحم في الفريزر.
