المقادير
3 كيلوغرام ملفوف ( يفضل اختيار الرأس الكبير الخفيف الوزن نسبة لحجمه )
الحشوة
500 جرام ارز
500 جرام لحم خاروف او عجل مفروم خشن ( بدون دهن )
كوب ربع اسنان ثوم
1 ملعقة كبيرة سمنة
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
1 ملعقة كبيرة ملح
بهارات مطحونة للحشوة
1 ملعقة صغيرة فلفل اسود
2 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
1/2 ملعقة صغيرة قرفة
1/2 ملعقة صغيرة هيل
1/2 ملعقة صغيرة جوزة الطيب
1 ملعقة صغيرة كمون
للطهي
500 جرام لحم خاروف ريش
ملعقة كبيرة زيت نباتي
ملح حسب الرغبة
بهارات مطحونة للطهي
1/2 ملعقة صغيرة فلفل اسود
1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
1 ملعقة كبيرة سمنة
رأ س ثوم كبير الحجم مفروط
4 كوب مرق لحم او دجاج
في اخر مراحل الطهي
1/4 كوب عصير ليمون
تتبيلة مرافقة
1/4 عصير ليمون
1/4 كوب ماء
1/2 ملعقة صغيرة ملح
2 ملعقة صغيرة ثوم مدقوق
2 ملعقة صغيرة كمون
رشة فلفل اسود مطحون
طريقة التحضير
الطريقة
1 يغسل الارز وينقع مدة نصف ساعة في ماء دافىء , يصفى .
لتحضير الملفوف
1 بواسطة سكين كبير وبحذر يزال القمع المتوسط داخل رأس الملفوف.
2 تفتح الاوراق الخارجية وترفع جانبا.
3 يوضع رأس الملفوف في قدر كبير به ماء يغلي بضعة دقائق لتطرى الاوراق وتفصل بالتدريج.
4 تعاد الكرة حتى نتمكن من فصل كل الاوراق ( قد نحتاج الى قطع بعضها بالسكين ).
5 تصفى الاوراق وتترك لتبرد تماما.
6 يزال الضلع القاسي في منتصف كل ورقة وتقطع الى احجام مناسبة للف ( يحتفظ بالاضلاع لتوزيعها في قاعدة القدر للحماية ).
7 يفرم الثوم .
8 تخلط مقادير الحشوة جيدا .
9 تفرد كل ورقة بحيث يكون الجهة التي فيها الاضلاع البارزة من الاسفل ,تحشى بحيث يوزع كمية مناسبة من الحشوة على الجزء الاعرض من الورقة وتلف ( ثلاثة مرات تقريبا ) .
10 في حال وجود الاوراق صغيرة الحجم , توضع كل اثنتين قرب بعضهما وتلفا مها .
11 يتبل اللحم بالملح والبهارات المذكورة.
12 يشوح بالزيت النباتي على الجهتين حتى ياخذ لونا ذهبيا.
13 توزع ملعقة السمنة في قاعدة القدر وفوقها اضلاع كافية بتغطية القاعدة.
14 يصف اللحم فوقها قم تصف اصابع الملفوف المحشية بطريقة مرتبة على عدة طبقات , بينها يوزع الثوم المفروط بالقشر.
15 يغمر الملفوف بالمرق وكمية من الماء حتى تكون بمستوى اخر طبقة ( مع تذوق الملح ).
16 يزضع على السطح صحن واسع قطره اصغر قليلا من قطر القدر , يغطى القدر ويترك الملفوف على نار عاليه مدة نصف ساعة تقريبا حتى تنضج حبات الارز في اخر طبقة .
17 يرفع الصحن , ويغلق القدر ويترك على نار هادئة مدة ساعة تقريبا ( قد يحتاج لاضافة القليل من الماء المغلي ).
18 قبل ان يرفع عن النار, يوزع عصير الليمون .
19 يترك القدر مدة نصف ساعة قبل ان يقلب ويقدم مع التتبيلة .
3 كيلوغرام ملفوف ( يفضل اختيار الرأس الكبير الخفيف الوزن نسبة لحجمه )
الحشوة
500 جرام ارز
500 جرام لحم خاروف او عجل مفروم خشن ( بدون دهن )
كوب ربع اسنان ثوم
1 ملعقة كبيرة سمنة
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
1 ملعقة كبيرة ملح
بهارات مطحونة للحشوة
1 ملعقة صغيرة فلفل اسود
2 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
1/2 ملعقة صغيرة قرفة
1/2 ملعقة صغيرة هيل
1/2 ملعقة صغيرة جوزة الطيب
1 ملعقة صغيرة كمون
للطهي
500 جرام لحم خاروف ريش
ملعقة كبيرة زيت نباتي
ملح حسب الرغبة
بهارات مطحونة للطهي
1/2 ملعقة صغيرة فلفل اسود
1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
1 ملعقة كبيرة سمنة
رأ س ثوم كبير الحجم مفروط
4 كوب مرق لحم او دجاج
في اخر مراحل الطهي
1/4 كوب عصير ليمون
تتبيلة مرافقة
1/4 عصير ليمون
1/4 كوب ماء
1/2 ملعقة صغيرة ملح
2 ملعقة صغيرة ثوم مدقوق
2 ملعقة صغيرة كمون
رشة فلفل اسود مطحون
طريقة التحضير
الطريقة
1 يغسل الارز وينقع مدة نصف ساعة في ماء دافىء , يصفى .
لتحضير الملفوف
1 بواسطة سكين كبير وبحذر يزال القمع المتوسط داخل رأس الملفوف.
2 تفتح الاوراق الخارجية وترفع جانبا.
3 يوضع رأس الملفوف في قدر كبير به ماء يغلي بضعة دقائق لتطرى الاوراق وتفصل بالتدريج.
4 تعاد الكرة حتى نتمكن من فصل كل الاوراق ( قد نحتاج الى قطع بعضها بالسكين ).
5 تصفى الاوراق وتترك لتبرد تماما.
6 يزال الضلع القاسي في منتصف كل ورقة وتقطع الى احجام مناسبة للف ( يحتفظ بالاضلاع لتوزيعها في قاعدة القدر للحماية ).
7 يفرم الثوم .
8 تخلط مقادير الحشوة جيدا .
9 تفرد كل ورقة بحيث يكون الجهة التي فيها الاضلاع البارزة من الاسفل ,تحشى بحيث يوزع كمية مناسبة من الحشوة على الجزء الاعرض من الورقة وتلف ( ثلاثة مرات تقريبا ) .
10 في حال وجود الاوراق صغيرة الحجم , توضع كل اثنتين قرب بعضهما وتلفا مها .
11 يتبل اللحم بالملح والبهارات المذكورة.
12 يشوح بالزيت النباتي على الجهتين حتى ياخذ لونا ذهبيا.
13 توزع ملعقة السمنة في قاعدة القدر وفوقها اضلاع كافية بتغطية القاعدة.
14 يصف اللحم فوقها قم تصف اصابع الملفوف المحشية بطريقة مرتبة على عدة طبقات , بينها يوزع الثوم المفروط بالقشر.
15 يغمر الملفوف بالمرق وكمية من الماء حتى تكون بمستوى اخر طبقة ( مع تذوق الملح ).
16 يزضع على السطح صحن واسع قطره اصغر قليلا من قطر القدر , يغطى القدر ويترك الملفوف على نار عاليه مدة نصف ساعة تقريبا حتى تنضج حبات الارز في اخر طبقة .
17 يرفع الصحن , ويغلق القدر ويترك على نار هادئة مدة ساعة تقريبا ( قد يحتاج لاضافة القليل من الماء المغلي ).
18 قبل ان يرفع عن النار, يوزع عصير الليمون .
19 يترك القدر مدة نصف ساعة قبل ان يقلب ويقدم مع التتبيلة .
