البريانى من الزمن المعاصر

بنوته مصريه

مراقب اقسام
طاقم الإدارة
#1
المكونات
وجبة تكفي
8
الأرز المنفوش المقرمش:
100 جرام أرز
400 جرام ماء
زيت قلي، حسب الحاجة

:10:
الشورت ريبس الأضلاع القصيرة:
2 حبة بصل أبيض حلو، مقطعة إلى قطع كبيرة
3 لتر ماء
65 جرام ملح خشن
100 جرام سكر بني
5 جرام فلفل أسود
5 جرام قرفة
2 جرام قرنفل
5 ورقة غار طازجة
10 جرام كزبرة
1 حبة يانسون نجمي
4 جرام بذور الشمر
3 جرام بذور الكمون
1 جرام رقائق الفلفل الحار
10 جرام بذور الخردل الأصفر
1 1/2 كيلوجرام أضلاع بقرية قصيرة
:10:
تتبيلةاللحم:
40 جرام سكر بني
40 جرام ملح
10 جرام فلفل أسود
10 جرام بذور الكزبرة، كاملة
5 جرام بودرة الثوم
5 جرام بودرة البصل
3 جرام رقائق الفلفل الحار

:10:
جليزالبرياني:
850 جرام مرق بقري بني
7 جرام شراب الجلوكوز
4 جرام ملح
1 جرام زعفران
1/2 عود قرفة، مكسر إلى قطع صغيرة
1 حبة قرنفل
1 حبة فلفل كشميري حار كبير
1/4 ملعقة صغيرة بذور الكمون
1/4 ملعقة صغيرة بذور الكزبرة
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود حب
1/4 ملعقة صغيرة قشرة جوزة الطيب، مكسرة إلى قطع صغيرة
3 حبة هال أخضر
1/4 ملعقة صغيرة أوراق الحلبة
اللبن الزبادي بالزنجبيل:
1 كوب لبن زبادي
2 ملعقة كبيرة عصير الزنجبيل
1 فص ثوم، مهروس
ملح، حسب الرغبة

:10:
للتقديم:
بودرة الكزبرة
نعناع طازج
بصل مقلي مقرمش
ثوم مقلي مقرمش
بذور الكمون المحمصة


طريقة التحضير
الأرز المنفوش:
1 يوضع الأرز في قدر مملوء بالماء ويطهى حتى يصبح طرياً وليناً.
2 حالما ينضج الأرز بالكامل، يسكب مع ما تبقى من الماء في الخلاط ويخلط حتى يتشكل هريساً ناعماً جداً.
3 يوزع هريس الأرز على رقاقة سليكونية للخبز بسماكة 1 إلى 1.5 ملليمتر. توضع في جهاز التجفيف على درجة حرارة 50 مئوية لمدة ساعتين تقريباً.
4 تكسر رقاقة الأرز إلى قطع وتقلى على درجة حرارة 190 مئوية لمدة ثانيتين.
الأضلاع القصيرة:
1 في قدر، يغلى نصف كمية الماء مع التوابل والملح والسكر ثم يبرد النقوع إلى درجة حرارة تحت الـ4 مئوية.
2 في الخلاط، يخلط البصل والبقدونس وكمية الماء المتبقية وتخلط حتى يتشكل هريس ناعم. ينقل الهريس إلى وعاء كبير وتضاف كمية النقوع المتبقية وتحرك جيداً.
3 تغطس الأضلاع البقرية القصيرة في النقوع لمدة 72 ساعة. يحفظ النقوع واللحم في الثلاجة.
4 يسخن حمام مائي مسبقاُ إلى درجة حرارة 64 مئوية.
5 تشوح الأضلاع على نار عالية حتى تتكرمل.
6 ترش توابل الفرك على اللحم بحيث تغطي كل الجوانب.
7 تنقل الأضلاع القصيرة إلى كيس مفرغ من الهواء وتطهى لمدة 48 ساعة حتى يطرى اللحم دون أن ينفصل عن العظم.
8 يرفع اللحم من الحمام المائي ويغطس اللحم فوراً في ماء مثلج لإيقاف عملية الطهي واستكمال البسترة.

:10:
جليزالبرياني:
1 يحضر مرق اللحم البقري. يمكن تحضير المرق قبل أسابيع.
2 في قدر متوسط الحجم، تخلط المقادير معاً وتغلى الصلصة على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح مركزة وكثيفة مع كشط الزبد بين الحين والآخر.
3 تضاف كل التوابل وتطهى لمدة دقيقة واحدة وتترك جانباً حتى تتشرب النكهة. تصفى قبل التقديم.

:10:
اللبن الزبادي بالزنجبيل:
1 تخلط كل المقادير معاً ثم تنقل إلى زجاجة قابلة للعصر.